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Azienda
biologica Montagnana
Produzione e
vendita parmigiano reggiano di montagna certificato biologico
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Lavorazione
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Caldaia di
cottura del latte, con il latte di questa caldaia, circa 11 quintali,
verranno prodotte 2 forme di parmigiano reggiano biologico. Per produrre
1 forma del nostro parmigiano, mediamente serve il latte prodotto
in un giorno da 25 mucche.
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Il latte della mungitura della sera e quello
della mungitura del mattino è consegnato al caseificio entro due
ore dalla fine di ciascuna mungitura. Il latte può essere
raffreddato immediatamente dopo la mungitura e conservato ad una
temperatura non inferiore a 18 °C.
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Il latte della sera viene parzialmente scremato
per affioramento naturale del grasso in vasche di acciaio a
cielo aperto. Il latte del mattino, immediatamente dopo la
consegna in caseificio, è miscelato con il latte parzialmente
scremato della sera precedente.
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Al latte è addizionato il siero-innesto, una
coltura naturale di fermenti lattici ottenuta
dall'acidificazione spontanea del siero residuo della
lavorazione del giorno precedente.
La coagulazione del latte è effettuata nelle caldaie
tronco-coniche di rame ed è ottenuta con l'uso esclusivo di
caglio
senza Benzoato di sodio
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Alla coagulazione seguono la rottura della
cagliata e la cottura. Si lasciano quindi sedimentare i granuli
sul fondo della caldaia, in modo da ottenere una massa compatta.
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Successivamente la massa caseosa è trasferita
negli appositi stampi per la formatura.
Dopo alcuni giorni si procede alla salatura per immersione in
una soluzione salina.
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La maturazione deve protrarsi per almeno 12 mesi,
a partire dalla formatura del formaggio. In estate la
temperatura del magazzino di stagionatura non può essere
inferiore a 16°C.
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Il Parmigiano-Reggiano presenta le seguenti
caratteristiche:
• forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi
diritto, con facce piane leggermente orlate;
• dimensioni: diametro delle facce piane da 35 a 45 cm, altezza
dello scalzo da 20 a 26 cm;
• peso minimo di una forma: Kg 30;
• aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale;
• colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
• aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante,
delicato, saporito ma non piccante;
• struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a
scaglia;
• spessore della crosta: circa 6 mm;
• grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Zona di produzione: territori delle province di Bologna alla
sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po,
Modena Parma e Reggio.
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